首页
站内搜索
Facebook 脸书 Twitter 推特
我要投稿设为首页 | 收藏本站
首页 >美食>正文

来广西寻找属于你的“死忠粉”

发布于2017-07-05 11:44:30来源:东博社责任编辑:梁显凤

  据不完全统计,广西14个市有超过5万家米粉店,一天仅营业额保守估计有2亿元,一年仅米粉收入就是730亿元,按米粉店每家工作人员平均10人计算,从业人员就有50万人。广西是米粉大省,老百姓的一日三餐几乎都离不开米粉,各市乃至各县镇都有各自的特色米粉。
 

  1.南宁老友粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  老友粉是广西南宁的本土美食,于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录。虽然老友粉现今大行其道,而其原版则是老友面。关于老友面的来历有一个典故:上世纪三十年代,一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶,有几天因感冒没有去,周记老板十分挂念,便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗,送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增,他发了一身大汗,感冒也好了。事后老翁感激不尽,书赠“老友常临”的牌匾送给周老板,“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂。

  老友粉食之开胃驱寒,深受食客欢迎而经久不衰。如今它已经成为南宁的标志性特色小吃,口味鲜辣、汤料香浓,夏天吃着是开胃,冬天吃着能驱寒,无论是本地市民还是外地游客都纷纷品尝。 老友粉非常具有民生气质,通常一碗下肚都会有撑的感觉,让人饱得很结实。同时它也是没有阶层分化的小吃代表,在南宁街头的小吃店里,不只聚拢了普通老百姓,你经常可以看到那些开着宝马的老板也在一旁排队等着翻台,就是为能吃碗老友粉。知名的老友粉店有舒记、复记、天福香等。
 

  2.柳州螺蛳粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味 。

  地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人“退避三舍”,但懂得欣赏它的内涵的人,就会知道,它是香而不腐的,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚。

  螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫,辣味也是它的独特之处。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴,红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油,绿油油的是时令青菜,鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条,螺蛳粉中的辣椒油与普通的辣不同,此种带着有侵略性的辣,嫩滑香酥得让人忘了本位。

  柳州人在家经常煮螺蛳,米粉也是柳州人日常生活中的重要食物,两者混合,就是螺蛳粉。因此,在1983年以前,螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。之后,在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时的重要小吃市场慢慢兴起螺蛳粉,其中以解放南路的螺蛳摊档最多。爱民螺蛳粉、五角星螺蛳粉都是知名的螺蛳粉店。
 

  3.桂林米粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

  桂林米粉的起源传说:桂林米粉的传说讲了好多年,谁也不清楚,也没有几个人去考证它。传说秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说,“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。

  桂林米粉店几乎遍布全中国,形成了类似沙县小吃的存在。当然,要吃到正宗的桂林米粉,还得到桂林市的寻常街巷去。像乌鱼青蒜米粉、马肉米粉、醋水米粉、卤菜粉其实都是用桂林米粉的传统方式来制作,加入的配料不一样而已。
 

  4.蒲庙和武鸣的生榨粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  生榨米粉是壮族地区的一种传统食物,其中又以广西的最为出名,总体来说有很多地方会做并且有很长的历史了:上林、武鸣、蒲庙、马山、都安、南宁、扶绥、崇左、百色、平果等等。生榨米粉在壮话里称为“粉拉馊”。蒲庙的生榨米粉配料也有一大特色。多年未变的传统老三样“豆腐干、头菜碎、猪肉沫”均为生料。当然,现在也有很多店铺为了方便快捷,这三样都煮熟后放一旁备用。

  生榨米粉又称生榨粉,最传统的生榨米粉来自南宁蒲庙镇,生榨米粉以软、滑、香,还有与众不同的微酸而闻名。据说,这种微酸的形成并非加入食用酸醋,而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的,是米粉本身的味道。“吃生榨米粉就要吃这种‘馊味’,那才正宗。”
 

  5.宾阳酸粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品,以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的酱水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料,一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前。

  宾阳人爱吃酸粉,粉店食者如云,加上络绎不绝慕名而来的外地食客,使得宾阳县城的宾馆酒楼和小饭店、大排档,到处都有酸粉供应。而满街的酸粉摊中,要说历史最久、味道最佳的,当首推芦圩南街酸粉了,这里的颜家、关家、邹家、老扁酸粉世代相传,历久不衰。南街酸粉选料上乘,手工制作,别具一格。
 

  6.罗秀米粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  罗秀米粉因产于桂平市罗秀镇一带而得名。是桂平最著名的特产之一,被誉为“中国一绝”。罗秀米粉的主产地为桂平市罗秀镇,现有21个村共120多个粉坊,年产量超过100多万公斤,产品供不应求,并远销广州、深圳等区内外以及港澳地区、东南亚一带。

  罗秀米粉具有悠久的历史,清末民国初期就已成名,以条细匀称,外观洁白、油亮,质地柔韧,耐煮,细腻,润滑,食之爽脆而闻名遐迩。其手工制作工艺独特,以其山区特有的水质,配以当地所产的优质白米精制而成。整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。罗秀米粉可煮可炒,可根据不同口味烹制成肉汤粉、老友粉、螺丝粉、凉拌粉和炒粉等。
 

  7.融水滤粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  每逢融安县长安镇、融水县融水镇的圩日,人们争相到几家粉店,品尝一种独特的米粉,这种米粉形状似榨粉,但比榨粉粗大些,它是用木料挖空制作的一种特殊器具滤制而成的。这就是享誉桂北的风味小吃——滤粉。滤粉有着悠久的历史,相传为清朝时融县(今融水)的农民所创。无论在乡下还是县城,人最多的粉店一定是滤粉店。很多从外地回来的人第一要吃的就是滤粉,因为外地没有。

  滤粉至今早已发展成为融水地区人民的大众食物,融水乃至以下的乡镇、农村,大家的早点、午餐经常都离不开滤粉。乡民们每在赶街圩的时候,吃一碗滤粉当作午餐或者下午茶,似乎已经成为一种生活的必然。
 

  8.罗城大头粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  被誉称“小桂林”的罗城县,积淀着丰厚的文化底蕴,罗城自古就有“好玩好耍好吃”之美传。大头粉蕴育着仫佬的浓郁民族风情的味道。

  大头粉的主要原料是优质大米,它的做法是先用磨好的粘米团(像面粉团一样)放到有许多漏洞的木板上,然后反复向下揉搓挤压,让粉条逐根落到烧开了的大锅水中,盖一会盖子大火煮一下,然后捞出放上油,配上精心调制的配料,就能尝上可口美味的大头粉了。
 

  9.玉林生料粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  生料粉是玉林独具地方风味的传统风味食品。起于民间,解放前就已出名。生料中包括:猪肝、粉肠、猪瘦肉,猪肝和瘦肉是切薄片,粉肠洗净后切小短,这都需要事先用调味料分别腌制。其中必不可少的就是玉林的米酒,米酒为透白色,半透明,不像桂林的三花米酒那么的纯净,度数也不高,透着纯纯的米香,味道偏甜,用它来去除肉类的腥味省去了用糖提鲜。粉质较河粉厚,却不如河粉宽,此粉采用鲜做,手工切制,可以经久煮而不易软烂。此汤粉的特色:汤鲜,肉嫩,粉滑。在南宁,晏家生料粉、生料王、海霸王等店都比较出名。
 

  10.玉林和梧州的牛腩粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  玉林牛腩粉是广西玉林市和广东阳江市著名的汉族传统风味小吃之一,因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民间,解放前就已出名,至今已遍及南宁、梧州等城市。与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同,要选用玉林特有的上好白粘米制作的细米粉,待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗,捞起晾干。
 

  11.玉林牛巴粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  牛巴粉的制作原料主要有黄牛肉、八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇。牛巴粉的汤底和其他米粉的都是一样,是用老火骨头汤和茨汁调成的,在将米粉煮熟后,捞上汤汁和茨汁,然后加上葱花,用大钳子夹起一块放在调料汁里腌着牛巴,用剪刀剪成一段段的放在粉上面,这就是牛巴粉了。

  玉林“牛巴”选料极其讲究,做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉(当地人称“打棒肉”),因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性,做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛,故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片,腌晒待用,并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒,煸炒的过程,武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候,“牛巴”的色、味全在此显功夫。

  在今天,玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子,当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。
 

  12.防城港卷粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  防城港卷粉是79年越南排华时华侨同胞传回去来的;开始是一两家,发展到现在就很多了,有条小街两面都是粉店。防城卷粉是选用优质大米,经过一夜浸泡,用石磨磨成桨备用。然后用勺把约八十克的米桨均匀地倒在蒸格(已经烧开的锅)上盖好,等看到冒出蒸汽时就可以把蒸格拿下。再把配料(配料一般是由云耳,肉碎,虾肉等组成)均匀地洒在薄薄的,透明的细腻润滑的米粉上,再用一条细细的竹子一卷。一条晶莹透亮,热气腾腾的卷粉就到了你的面前。
 

  13.陆川卷粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  陆川卷粉是流行于桂东南陆川县一带的汉族传统风味食品。新稻收割后,农家将新米加 水浸泡几小时,掺以蒸熟米饭,磨成浆,放一层米浆入铝盘,蒸熟成片,卷成筒形,即可食 用,有“尝新”之意。加上韭菜、猪肉、花生以及多种调料后食用,或将配料作为馅心卷入 粉中食用。邻里之间互赠品尝。走访亲戚时也习惯将它作为礼品。

  其实融安、桂平、南宁、贵港等地都有卷粉,各地叫法可能会不同,比如融安的卷粉也叫滑滑粉。
 

  14.平果卷粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  平果的卷粉类似于广东的卷筒粉,但是口感独特,具有当地的味道。一位叫mc阿晓的平果网络歌手写的《港口卷粉我最爱》,歌曲记录歌手儿时经常去光顾的一家粉店,而身在外地尤为想念,有感而发,通过用家乡西南官语歌颂广西平果县城特产——卷粉。
 

  15.钦州猪脚粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  猪脚粉是钦州名气最大的传统名小吃之一,俗话说;“钦州猪脚粉,神仙也打滚。”钦州猪脚粉选当地特有的上好米粉或河粉,配以调制好的熟猪脚,加入多种佐料而成。

  其制作的方法也很简单,没有复杂的工序,只是把猪脚细净斩件,配于八角、桂皮等料烹制,食用时,一碗汤粉加一块油得发亮的猪脚,配一小碟的辣椒酱。比较正宗的猪脚店有二马路一摊(晚上才营业)、钦州学院东校区一摊、建设路尾红嫂一摊。其特色是:这几摊的猪脚肉软而不烂、肥而不腻、汤水鲜美,还略带甜味。形成钦州猪脚粉“三足鼎立”,让众食客纷纷前来大快朵颐,生意通宵达旦。
 

  16.全州红油米粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  全州红油米粉是全州人民人见人爱的传统食品。在广西的米粉种类中,能与柳州螺蛳粉比红的,全州红油米粉算一个;能与各地汤粉比鲜的,全州红油米粉也算一个。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是闹钟,而可能是破窗而入的红油米粉香,然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音:“再来个二两,多给一点黄豆!红油米粉以辣著称,因为那红彤彤的油就是辣椒油。细粉、红油、猪骨汤和碎肉、黄豆就构成一碗鲜香入味的红油米粉。

  红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃,制作工艺在全州已有两千多年历史,是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺,后改用大型的木榨工具,经不断改良,现在用的已是金属原料特制的压榨机。本地人情有独钟的早点,就是红油米粉。而离乡在外的全州人,想起家乡就会想到红油米粉,红油米粉是游子们的思乡情结。
 

  17.天等鸡肉粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  天等鸡肉粉用的白切鸡,粉的汤是鸡汤,粉浸入汤里吸收汤汁,非常鲜美,放任何东西都会破坏鸡汤的美味,哪怕是一片菜叶。
 

  18.北海海鲜粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  海鲜粉顾名思义就是用海鲜来做配菜或者汤底煮出来的米粉。一般到北海的游客都会吃上一碗海鲜粉,既过了一把海鲜瘾,又能填饱肚子。
 

  19.南宁粉虫

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  粉虫是南宁传统小吃之一,始于清代,因其形似虫草故名,食之韧软。可配以猪肉、牛肉或杂烩做成炒粉虫、粉虫汤。制作方法:先将籼米洗净浸透,磨成稀稠适宜的米浆,滤成湿粉团置锅内煮至半熟,起锅揉搓至软硬适度有韧性的粉团,然后搓成条状,扯下小段在专用竹箕背搓几下,成虫状,置于蒸笼蒸熟。如搓粉时加入少许可食用色素,如花米红、姜黄等,则做出的粉虫色彩好看又诱食欲。

  油光光、白嫩嫩的红色、白色和黄色的粉虫,浇上麻油、苏梅酱,酸醋豉油辣椒酱,再放上一小撮氽过滚水的绿豆芽和韭菜,还有一丁点酸豆角或者酸菜,可谓色、香、味俱全。又软又爽滑,好嚼好咽,那酱、那菜、那搓成各种条纹栩栩如生的粉虫搅合在一起,就有一种特别的味道。
 

  20.隆安粉利

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  粉利是广西隆安县的一种乡间小吃,发明人是广西壮族地区的壮族民众。粉利是壮族原生态的稻米制品,经过石磨磨成浆,然后经过蒸煮而成。广西地区一般会在过年期间食用粉利,以讨大吉大利之意。

  粉利是用上好大米细磨成浆,搓搜成小圆柱状,蒸至八成熟,取出晾干即成。 制作完成的粉利,等凉却后,一般放入冷水中保存,以防止开裂。并且需要时不时更换新水,以防止粉利发酵。换水时不但要替换全部的水,还要洗干净,浸泡过程中粉粒表面产生的粘滑物质,以求保存时间能延长。吃法多种可直接蒸熟蘸酱油或切成条状或片状,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用,亦或切块状加水和白糖煮糖水。特点是色鲜味美、Q弹爽口。 也可像煮面条一样,做成汤粉利,清爽可口,当地人逢年过节习惯自家动手做粉利。
 

  21.陈村粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  陈村粉其实是来自广东的舶来品,1927年的时候,顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,声名鹊起,当地人称之为“粉旦(但)”。此后米粉开始畅销外地,外地人便以“陈村粉”称之。由于制作精细,所以陈村粉的产量并不高,一天只能产粉几百斤,因而显得格外“矜贵”,外地人不易享此口服。陈村粉有三个特点:一是米香味浓郁;二是厚度很薄,只有0.5~0.7毫米,普通粉的厚度都在1毫米以上;三是陈村粉的韧性适中,比普通粉好,可以说柔韧性十足而又嫩滑。

  在很多桂北菜馆都专门有一道叫豉汁排骨蒸陈村粉的菜,而像南宁的米马河、漓雨村、宏牛牛杂店等美食店都有陈村粉供应。当然,平时也可以在菜市买回陈村粉自己动手做干捞粉吃。
 

  22.河粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  河粉也是广东的舶来品,但是在广西各地发扬光大,已经成了本土的流行美食。百色、南宁、梧州都是河粉流行的地方,吃河粉也分干湿两种。比如炒河粉,在广西的很多餐馆都会有这道菜,同时也是考验一位厨师功力的一门功课之一。河粉炒得好不好,看看每根粉之间是否可以轻松分离,油分都被吸收到粉里面才算大功告成。
 

  23.贵港桥圩鸭肉粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  贵港俗语中有一句“东津好细米、桥圩好契弟、龙山好妹子”,“好契弟”指是的桥圩男子聪明能干。桥圩人善于化简单为神奇,不仅生意做得好,而且把普通的鸭子和普通的粉也做成了品牌。桥圩鸭肉粉近年来在城区越做越大,越来越受欢迎,秘诀当然只有一个:好吃!鸭肉不容易做得好吃因为比较骚。桥圩人做鸭肉喜欢使用梅子、姜、白糖、酒,把鸭肉的骚味去掉,酸酸甜甜,非常开胃,比饭店里的冰梅鸭有过之而无不及。
 

  24.贵港东龙酸粉

来广西寻找属于你的“死忠粉”~

  贵港市东龙镇特色小吃,主料主要用米粉、牛肉巴、油炸花生、酸黄瓜、酸豆角、油炸脆、叉烧、香菜等,佐料主要有米醋、秘制调料等。东龙酸粉属“腌粉”类,所采用的米粉扁而宽,外观如“河粉”。作为“腌粉”,东龙酸粉与其它地方腌粉有所不同,首先米粉做工来自纯手工,其腌料既香又酸。

  东龙酸粉的制作方法十分讲究,主料主要用米粉、牛肉巴、油炸花生、酸黄瓜、酸豆角、油炸脆、叉烧、香菜等,佐料主要有米醋、秘制调料等。酸粉的制作工序也颇为复杂,需经过磨粉、挤压、过滤、冷却等几道工序,牛肉巴则经过红烧以后进行油炸,使其色泽金黄、喷香可口。东龙酸粉,有两大特点,一是米粉源自纯手工制作,每天的数量十分有限,口感好,不厚而滑;二是调料,这个是关键,每家师傅都有其独传的工艺,做法,尚待考究。

  传说清朝时,酸粉从贵港市传入东龙,东龙人结合丰富的中医药原理,将其进行改良,在用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋,正宗的东龙酸粉一定要配上东龙地区独有的秘制调料,吃起来才酸甜、可口、香喷喷,与其他地区粉风味相去甚远,唯东龙独有,慢慢地“东龙酸粉”之名就被传开了。

  (综合整理/赵琪)

分享到:

扫一扫分享到微信

① 中国网东盟频道所有原创文章(含图片),未经允许不得转载或镜像;授权转载应在授权范围内使用,并注明来源。
② 部分内容转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
③ 如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请在30日内进行。